白金丰产鲫含肉率及肌肉营养成分分析

鲫Carassius auratus是中国重要的淡水经济鱼类， 2016年养殖总产量达300.52万t，仅次于草鱼、鲢、鳙和鲤[1]。鲫经人工养殖和选育，形成了多个新品种和品系，目前，已通过全国水产原种和良种审定委员会审定的鲫新品种就有16个，其中白金丰产鲫Carassius auratus Var.Pengzenensis♀×Cyprinus acutidorsalis Wang♂(品种登记号GS-01-001-2015)是由华南师范大学、佛山市三水白金水产种苗有限公司和中国水产科学研究院珠江水产研究所联合培育的鲫新品种，是以6代群体选育彭泽鲫Carassius auratus Var.Pengzenensis为母本，6代选育的尖鳍鲤Cyprinus acutidorsalis Wang为父本，通过异精诱导雌核发育产生的子一代。白金丰产鲫的雌性比例在98%以上，在相同养殖条件下，1龄鱼的生长速度比普通彭泽鲫提高了18.0%以上[2]。白金丰产鲫的亲本已进行了多代选育，加上几乎全雌的群体使其养殖产量得到明显提高，在全国范围内获得较好的推广[3]。当前，随着人民生活水平的提高，消费者对水产品质量要求也越来越高，其中含肉率和肌肉营养成分是评价水产品品质的重要指标，白金丰产鲫的生长速度高低对其含肉率和肌肉营养成分的影响也是评价新品种特性的重要内容。本研究中，通过对白金丰产鲫的含肉率和肌肉营养成分进行测定，旨在为新品种的评价提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

2017年5月从佛山市三水白金水产种苗有限公司养殖池塘随机挑选1龄白金丰产鲫6尾，最小个体质量为452 g，最大个体质量为979 g，平均体质量为(580.33±198.02)g。

1.2 方法

1.2.1 样品处理含肉率测定：试验前将试验鱼禁食24 h，采用100 mg/kg的MS-222对鱼体进行麻醉，擦干鱼体表面水分测量其体质量，分别去除血液、鳃、鳞片、骨胳和内脏等非肉质成分，保留性腺后称其质量，计算可食部分占体质量的百分比[4-7],即:

肌肉营养成分测定：从每尾鱼体背部两侧肌肉各取20 g，将2尾鱼的肌肉搅碎混匀成一组，共获得3组样品，样品均置于冰箱(-20 ℃)中短暂保存后送广东省测试分析研究所进行常规营养成分测定。

1.2.2 常规营养成分参照国家标准，分别采用直接干燥法(GB 5009.3—2010/第一法)、重量法(GB 5009.4—2010)、索氏提取法(GB/T 5009.6—2003/第一法)、凯氏定氮法(GB 5009.5—2010/第一法)测定水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白质含量。参照GB/T 18654.11—2008、GB/T 9695.2—2008的方法测定氨基酸和脂肪酸组成及其含量。

1.2.3 营养品质评价将所测肌肉中氨基酸的含量换算成每克氮中所含氨基酸的毫克数，再与FAO/WHO蛋白质评价的氨基酸标准模式[8]和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较。氨酸酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必须氨基酸指数(EAAI)[9]按下式计算：

其中：n为比较的必需氨基酸个数；A、B、C、…、J为草鱼肌肉蛋白质中必需氨基酸的含量(mg/g N)；AE、BE、CE、…、JE为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/g N)。

氨基酸含量=样品中某氨基酸含量(mg/100 g湿样)/样品粗蛋白质含量(g/100 g湿样)。

1.3 数据处理

试验数据通过SPSS 17.0软件进行处理分析，采用Analyze—Descriptive Statistics—Descriptives模块计算数据平均值和标准差，并以平均值±标准差(mean±S.D.)的形式表示。

2 结果与分析

2.1 含肉率

白金丰产鲫与几种常见鲫含肉率的比较见表1，白金丰产鲫的含肉率为66.22%，低于萍乡肉红鲫雌鱼(70.33%)和雄鱼(67.24%)[5]，高于红鲫(42.35%)[10]、丁鱥(63.63%)[11]、彭泽鲫(61.20%)[5]、异育银鲫(51.94%)[12]和淇河鲫(65.72%)[13]等其他种类鲫。

2.2 一般营养成分

白金丰产鲫和其他鲫的一般营养成分见表2，白金丰产鲫肌肉中水分含量和粗蛋白质含量较其他鲫高，分别为79.90%和17.61%，粗脂肪含量较其他鲫低，为1.71%，灰分含量与其他鲫相差不大，为1.13%。

Tab.1 Comparison of dressing rate of crucian carp hybrid Carassius auratus Var. Pengzenensis♀×Cyprinus acutidorsalis Wang♂ with other crucian carp

2.3 氨基酸组成

白金丰产鲫和彭泽鲫肌肉氨基酸组成见表3，测定时采用酸水解法预处理样品，除色氨酸(Typ)被水解破坏而未能检测出外，共检测出17种氨基酸。分析结果显示，白金丰产鲫肌肉的17种氨基酸中谷氨酸(Glu)含量最高，为2.81%，必需氨基酸(EAA)中赖氨酸(Lys)含量最高，为1.69%。氨基酸总量(TAA)为17.84%，必需氨基酸占氨基酸总量的39.50%，必需氨基酸与非必需氨基酸(NEAA)的比值为75.35%，呈味氨基酸(DAA)占总氨基酸总量的37.12%。

Tab.2 Comparison of approximate nutrition composition of crucian carp hybrid Carassius auratus Var. Pengzenensis♀×Cyprinus acutidorsalis Wang♂with other crucian carp w/%

2.4 肌肉营养价值评定

根据所测氨基酸含量及FAO/WHO建议的评分标准和全鸡蛋蛋白质评分标准，计算白金丰产鲫的必需氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数值(EAAI)，结果见表4。氨基酸评分和化学评分显示，白金丰产鲫的第一限制性氨基酸均为缬氨酸(Val)，氨基酸评分中第二限制性氨基酸为苏氨酸(Thr)，而化学评分中第二限制性氨基酸为异亮氨酸(Ile)。白金丰产鲫必需氨基酸评分为1.03～1.79，化学评分为0.78～1.37。必需氨基酸指数EAAI 为97.67。

2.5 脂肪酸组成

白金丰产鲫肌肉中的脂肪酸组成及含量见表5。在白金丰产鲫肌肉中共检测到23种脂肪酸，其中饱和脂肪酸(SFA)7种，不饱和脂肪酸(UFA)16种，不饱和脂肪酸(UFA)中含有7种单不饱和脂肪酸(MUFA)和9种多不饱和酸(PUFAs)。不饱和脂肪酸含量为70.09%，其中的多不饱和脂肪酸含量为42.48%。

3 讨论

3.1 含肉率比较

鱼类含肉率一般指可食部分(或肌肉)质量占体质量的比例[4-7]。白金丰产鲫为雌核发育后代，因此，雌性率接近100%，本研究中，选取的试验鱼解剖后观察性腺，表明均为雌鱼，因性腺也属于可食用部分，其他研究者对鲫含肉率进行测定时也大都保留性腺，所以本研究中也保留白金丰产鲫性腺来计算其含肉率，所得含肉率为66.22%。冯建新等[4]研究表明，平均体质量为91.71 g的彭泽鲫含肉率为61.51%，体质量为78.70 g的淇河鲫含肉率为64.94%；谭翔文等[10]研究表明，平均体质量为140.67 g的红鲫含肉率仅为42.35%，均明显低于白金丰产鲫含肉率。余智杰等[5]研究表明，萍乡肉红鲫雌、雄(评价体质量分别为209 g和174 g)个体含肉率分别为70.33%和67.24%，略高于白金丰产鲫含肉率。

综上所述，与常见鲫品种相比，白金丰产鲫含肉率相对较高，显著高于其母本彭泽鲫，通过相同测定方法，对父本尖鳍鲤进行含肉率测定，显示尖鳍鲤含肉率平均为74.82%(数据未发表)，显著高于彭泽鲫含肉率，表明白金丰产鲫肌肉含肉率介于母本和父本之间，推测白金丰产鲫新品种基因中有部分父本的遗传物质渗入，故一定程度上提高了其含肉率。

3.2 一般营养成分评价

本研究中所测白金丰产鲫肌肉的水分、粗蛋白质和粗脂肪含量分别为79.90%、17.61%和1.71%。丁立云等[14]研究表明，彭泽鲫肌肉水分、粗蛋白质和粗脂肪含量分别为79.36%、17.61%和1.31%。由此可知，白金丰产鲫一般营养成分中，粗蛋白质含量与彭泽鲫相等，均为17.61%，水分含量二者相当。李忠等[15]分析了4种常见鲫肌肉营养成分，比较不同种类鲫的粗蛋质白含量显示，白金丰产鲫>长丰鲫>彭泽鲫>红鲫>银鲫，说明白金丰产鲫生长速度快，但肌肉蛋白质含量并未降低。鱼体肌肉粗脂肪含量受环境影响较大，Watanabe[16]指出，鱼体粗脂肪含量一般会随饲料脂肪含量的增加而升高；周飘苹等[17]研究了不同品种、不同养殖模式的大黄鱼的营养成分，结果表明，不

表3 白金丰产鲫和彭泽鲫肌肉中氨基酸组成及其含量的比较(鲜样)

Tab.3 Comparison of composition and contents of the amino acids in muscles between crucian carp hybird Carassius auratus Var. Pengzenensis♀×Cyprinus acutidorsalis Wang♂and crucian carp Carassius auratus Var. Pengzenensis(fresh)

同养殖模式条件下的大黄鱼背部肌肉粗脂肪含量差别较大，深水网箱组背部粗脂肪为17.46%，而野生组大黄鱼背部肌肉粗脂肪含量仅为5.53%。本试验中，平均体质量为580.33 g的白金丰产鲫粗脂肪含量为1.71%，丁立云等[14]研究中，平均体质量为50、328、680 g的彭泽鲫粗脂肪分别为1.90%、1.20%和1.00%，而李忠等[15]研究中，体质量为158 g的彭泽鲫肌肉中粗脂肪含量高达5.83%。不同研究者所测鲫的肌肉粗脂肪含量差异较大，推测可能是因为不同投喂饲料、不同品种、不同生长阶段和不同养殖模式对肌肉粗脂肪含量均有一定程度影响，同时所取样品的部位也对肌肉粗脂肪含量影响较大，通常鱼体腹部肌肉的脂肪含量要比背部肌肉的脂肪含量要高[18-21]。

3.3 氨基酸和脂肪酸营养价值评定

评价肌肉蛋白质的质量优劣通常参考FAO/WHO(1973)中的标准模式和全鸡蛋蛋白质模式，使用必需氨酸酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI) 进行评价[22-23]。根据FAO/WHO提出的蛋白参考模式，必需氨基酸含量应占氨基酸总量的40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值应该大于0.6[24-25]，白金丰产鲫肌肉氨基酸中必需氨基酸含量占氨基酸总量39.50%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为75.35%，均符合蛋白标准。从必需氨基酸评分看，白金丰产鲫的必需氨基酸评分均大于1，最小为缬氨酸氨基酸评分(1.03)，由此可见，白金丰产鲫肌肉中必需氨基酸组成符合FAO/WHO模式标准；从化学评分看，白金丰产鲫的赖氨酸和胱氨酸+蛋氨酸大于1，其余也接近1，说明白金丰产鲫肌肉中必需氨基酸组成接近全鸡蛋蛋白质模式；从必需氨基酸所占比例看，白金丰产鲫的必需氨基酸所占氨基酸总量的比例为46.87%，大于标准模式的35.38%，接近全鸡蛋蛋白质模式48.80%(表5)。由此得出，白金丰产鲫肌肉中的氨基酸含量丰富，组成合理。

鱼肉中含有较高的不饱和脂肪酸[26]，不饱和脂肪酸对人类具有预防心脑血管疾病、降血脂、降血压、抑癌、抑过敏、抗炎和抗衰老等作用[27]，白金丰产鲫不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的70.09%，丁立云等[14]分析显示，平均体质量为680 g的彭泽鲫中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的72.26%，其中，白金丰产鲫和彭泽鲫主要的不饱和脂肪酸均为油酸C18:1，含量分别为21.41%和39.76%；白金丰产鲫和彭泽鲫的高度不饱和脂肪酸C20:4n6含量分别为9.14%和1.74%，C22:6n3分别为5.89%和2.11%，C20:4n6和C22:6n3等高度不饱和脂肪酸营养价值相对较高，可以起到维持、提高和改善大脑机能的作用。研究表明，白金丰产鲫脂肪酸含量特别是高度不饱和脂肪酸含量较高，肉质的适口性更好，对人类的身体健康也更加有益。

综上所述，白金丰产鲫新品种比母本彭泽鲫含肉率显著提高，粗蛋白质含量较高，必需氨基酸含量丰富、组成合理，脂肪酸种类丰富，不饱和脂肪酸特别是高度不饱和脂肪酸含量较高。这表明，经过遗传选育，白金丰产鲫平均生长速度增快，但其肌肉营养成分并未降低。

Tab.4 Composition and evaluation of essential amino acids in muscle of crucian carp hybird Carassius auratus Var. Pengzenensis♀×Cyprinus acutidorsalis Wang♂

Note：*represents the first limited amino acid；**represents the second limited amino acid

Tab.5 Composition and contents of fatty acids in the muscle of crucian carp hybird Carassius auratus Var.Pengzenensis♀×Cyprinus acutidorsalis Wang♂

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