摘要：为研究斑石鲷 Oplegnathus punctatus的营养价值与鲜美程度，采用营养测试方法对体质量为（272.11±33.89）g的斑石鲷含肉率和肌肉营养成分进行了测定。结果表明：斑石鲷的含肉率为66.06％± 0.93％；肌肉 （鲜样）中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分的质量分数分别为70.50％、20.20％、7.80％、1.30％；肌肉蛋白质中共检测出18种氨基酸，占干样品总量的65.17％，其中人体必需氨基酸 （8种）总量为27.15％ （干样，下同），占氨基酸总量的41.65％，必需氨基酸组成与FAO/WHO要求一致；斑石鲷的必需氨基酸指数为82.98，限制性氨基酸为色氨酸、胱氨酸，4种鲜味氨基酸总质量分数为38.49％；肌肉中脂肪酸含量丰富，多不饱和脂肪酸含量达28.41％，其中EPA、DHA含量分别为5.59％和13.60％，常量及微量元素含量丰富。研究表明，斑石鲷肌肉中含有丰富的EPA、DHA和矿物元素，具有较高的食用价值和保健作用。
关键词：斑石鲷；含肉率；肌肉营养成分；氨基酸
斑石鲷 Oplegnathus punctatus隶属于鲈形目Perciformes、石鲷科 Oplegnathidae、石鲷属Oplegnathus，俗称斑鲷、黑金鼓，主要分布于中国东海和南海以及周边的日本、朝鲜海域，属温、热带近岸中下层鱼类，常栖息于岩礁和珊瑚中，其牙齿尖利，可咬碎贝类、龙虾、海胆等的坚硬外壳。斑石鲷常以垂钓获得，自然资源极其稀少。目前，对斑石鲷线粒体DNA［1］、形态性状通径分析［2］、养殖技术要点［3-4］等方面的研究已有报道，而关于其含肉率及肌肉营养成分分析的研究尚未见报道。本研究中，对斑石鲷的含肉率、肌肉营养成分进行了测定与分析，旨在补充海水鱼类营养学数据，为斑石鲷的养殖、推广和饲料开发提供理论参考。
1.1 材料
试验用斑石鲷购自天津盛亿养殖有限公司，体质健壮、无病无伤，体长为 （18.22±2.05）cm，体质量为 （272.11±33.89）g，共8尾。所取样本为6月龄斑石鲷，采用工厂化车间循环水养殖，期间未出现死亡。全程投喂 “海旗牌”石斑鱼专用饲料，水温为22～24℃，pH为7.8～8.2，溶解氧＞6 mg/L，氨氮＜0.03 mg/L，亚硝态氮＜0.02 mg/L。饲料营养成分：粗蛋白质≥50％，粗脂肪≥8％，粗纤维≤2％，粗灰分≤15％，总氨基酸≥38％，水分≤10％，总磷为0.5％ ～2.2％，总钙为1.3％～3.0％。
1.2 方法
1.2.1 含肉率的测定 测量试验鱼的体质量和体长后，按常规方法分离出骨骼、眼球、鳍、鳃、内脏和皮肤 （包括鳞片），并分别称重。其中骨骼需煮沸4 min后清除附着物，风干后称重。按公式计算出骨骼、眼球、鳍、鳃、内脏、皮肤的占有率，以及空壳率和含肉率［5］。
1.2.2 营养价值的测定 在冰浴条件下剔除试验鱼背部的皮肤和鳞片，取两侧肌肉，并剔刺、捣碎、混匀。样品制备后置于冰箱 （-23℃）中保存，随机取样进行测定。所有指标均测定3次，取其平均值。
（1）常规营养成分。采用GB 5009.4-2010马福炉灼烧法 （550℃）、GB/T 5009.6-2003索氏抽提法、GB 5009.5-2010半微量凯氏定氮法、GB 5009.3-2010恒温 （105℃）烘干失水法［6］分别测定灰分、粗脂肪、粗蛋白质、水分含量。
（2）氨基酸和脂肪酸。采用GB/T 5009.124-2003（日立L-8900氨基酸分析仪）测定氨基酸含量，除胱氨酸、色氨酸含量分别采用过甲酸氧化法和4.2 mol NaOH水解法外，其余氨基酸含量均采用HCl水解法测定 （6 mol）［7］。采用日本岛津GC-14C气相色谱仪测定脂肪酸含量 （GB/T 22223-2008）［7］。
（3）矿物元素和微量元素。参照 GB/T 5009.91-2003测定钠、钾含量，参照 GB/T 5009.90-2003测定镁、铁、锰含量，采用原子吸收分光光度法（GB/T 5009.92-2003）测定钙含量，参照GB/T 5009.13-2003第一法、GB 5009.93-2010、GB/T 5009.14-2003第一法、GB/T 5009. 87-2003第一法分别测定铜、硒、锌、磷含量［5］。
（4）鱼肉营养价值的评定。根据全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式 （％，dry）与FAO/WHO建议的氨基酸评定标准模式 （％，dry）［8-9］，按以下公式计算必需氨基酸指数 （EAAI）、化学评分 （CS）和氨基酸评分 （AAS）［10-11］：
其中：n为分析的氨基酸数量；aa为样品氨基酸含量 （％）；AE，…，HE分别为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量 （％，dry），A，…，H为样品蛋白质的必需氨基酸含量 （％，dry）；AA（Egg）和 AA （FAO/WHO）分别代表全鸡蛋蛋白质和 FAO/ WHO下同种氨基酸的含量 （％）［10］。
每克氮中氨基酸含量mg/（g N）=（氨基酸含量/粗蛋白质含量）×62.5［12］。
支链氨基酸与芳香族氨基酸之比［13］为
F值=（缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）。
1.3 数据处理
试验数据采用Excel 2003软件进行处理。
2.1 斑石鲷含肉率
斑石鲷的含肉率及组成占有率见表1。其中除空壳率外，含肉率最高，为 （66.06±0.93）％，其次为皮肤和内脏占有率，眼球占有率最小。空壳率的变异系数最小，为0.44％，鳃和眼球占有率的变异系数最大，分别为19.14％和17.72％。
表1 斑石鲷的含肉率及组成占有率
Tab.1 Dressing rate and components of muscle in spotted knifejaw Oplegnathus punctatus ％
项目item变异系数10.61～12.42 11.52±0.99 8.60变幅range平均值和标准差mean±S.D. 64.93～66.99 66.06±0.93 1.41空壳率gutted body weight rate 89.72～90.56 90.09±0.40 0.44骨骼占有率skeleton-somatic index 7.89～9.05 8.45±0.51 6.06眼球占有率eyeball-somatic index 0.52～0.82 0.69±0.12 17.72鳃占有率gill-somatic index 1.29～2.00 1.68±0.32 19.14鳍条占有率fin-somatic index 2.77～3.18 2.94±0.18 6.11内脏占有率viscera-somatic index 8.03～9.11 8.66±0.49 5.70皮肤占有率skin-somatic index CV含肉率dressing rate
含肉率是评价鱼类品质、经济价值的重要指标，但在一定程度上也受营养、生理等因素的影响［14］。本试验中，斑石鲷的含肉率 （66.06％ ± 0.93％） 高 于 黄 颡 鱼 Pelteobagrus fulvidraco （56.29％）［14］、白斑狗鱼Esox lucius（59.64％）［12］和匙吻鲟Polyodon spathule（62.72％）［15］，略高于斑点叉尾鮰Ictalurus punctatus（65.80％）［16］和淡水石首鱼Aplodinotus grnniens（65.95％）［17］，低于美洲黑石斑Centropristis striata（73.71％）［18］和虹鳟Oncorhynchusmykiss（75.61％）［19］。可见，斑石鲷是一种含肉率较高的鱼类。
2.2 斑石鲷肌肉的常规生化成分
斑石鲷肌肉中水分、蛋白质、脂肪和灰分含量与其他经济鱼类的比较见表2。鱼肉的营养价值很大程度上取决于蛋白质和脂肪的含量［20］。本试验结果表明，斑石鲷粗蛋白质含量为20.20％，粗脂肪含量为7.80％，是一种典型的高脂肪、高蛋白质鱼类。与其他鱼类相比较，斑石鲷粗蛋白质含量略高，但其粗脂肪含量却明显高于其他鱼类。Periago等［21］和Testi等［22］先后研究发现，鱼肌肉中脂肪与水分含量成反比，含水分多的鱼类其脂肪含量通常较低，二者之和约占总组分的80％。本研究中，斑石鲷肌肉样品中脂肪含量与水分含量占肌肉总组分的78.3％，与上述研究结果接近。
表2 斑石鲷肌肉成分及其与常见海水经济鱼类的比较
Tab.2 Com parison of nutritional com position in m uscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus with other econom ically im portant fishes w/％
种类species粗脂肪0.20美国红鱼［23］Sciaenops ocellatus 78.46 1.28 19.10 0.57银鲳［24］Pampusargenteus 73.11 1.21 20.16 4.90大菱鲆［20］Scophthalmusmaximus 76.55 1.16 17.72 0.57黄斑篮子鱼［25］Siganus oramin 74.52 1.09 19.64 4.71七带石斑鱼［26］Epinephelus septemfasciatus 74.1 1.70 19.60 2.70大口黑鲈［27］Micropterus salmoides 74.35 1.12 19.42 4.67条石鲷［28］Oplegnathus fasciatus crude fat斑石鲷Oplegnathus punctatus水分moisture灰分ash粗蛋白质crude protein 70.50± 0.17 1.30± 0.02 20.20± 0.07 7.80± 78.08 0.55 16.86 3.02
2.3 斑石鲷肌肉蛋白质中氨基酸含量与营养评价
2.3.1 氨基酸含量 斑石鲷肌肉蛋白质中氨基酸种类及含量见表3。从表3可见，斑石鲷肌肉中具有18种氨基酸，其中非必需氨基酸8种，半必需氨基酸2种，必需氨基酸8种。其中：谷氨酸含量最高，为10.29％ （干样，下同），色氨酸含量最低 （0.58％）；人体必需氨基酸总量为27.15％，占氨基酸总量的41.65％，且必需氨基酸与非必需氨基酸比值为82.88％，必需氨基酸中含量最高的为赖氨酸 （6.61％），其次为亮氨酸 （5.72％），最低为色氨酸 （0.58％）；鲜味氨基酸总量为25.09％，占氨基酸总量的38.49％，鲜味氨基酸中含量最高的为谷氨酸，其次为天冬氨酸（7.25％），丙氨酸最低 （3.74％）。
食物中必需氨基酸的种类、数量和组成决定着蛋白质营养价值的高低［29-30］。本研究中，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.8288，且必需氨基酸占氨基酸总量的41.65％，符合联合国粮农组织与世界卫生组织提出的 “必需氨基酸占氨基酸的40％左右，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为0.6以上”［6-7］的要求，这与徐大为等［31］对点带石斑鱼和闻海波等［32］对长江刀鲚的研究结果一致。赖氨酸作为斑石鲷肌肉中含量最高的必需氨基酸，具有十分重要的意义，因为它是人乳中的第一限制性氨基酸，也就是说斑石鲷可作为一种具有催乳作用的保健型水产品。另外，研究结果还显示，斑石鲷肌肉中含有丰富的芳香族氨基酸 （苯丙氨酸+酪氨酸），这也是生物体中必不可少的甲状腺素与肾上腺素的前体物质［33］。
表3 斑石鲷肌肉蛋白质中氨基酸组成及含量
Tab.3 Com position and contents of am ino acid in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus ％
注：#为必需氨基酸，**为鲜味氨基酸，*为半必需氨基酸
Note：#，essentialamino acids；**，tasty amino acids；*，semi-essential amino acids
占干样的质量分数percent of dry weight天冬氨酸Asp**氨基酸amino acid占鲜样的质量分数percent of wetweight 2.14±0.01 7.25±0.01谷氨酸Glu** 3.04±0.01 10.29±0.01甘氨酸Gly** 1.12±0.05 3.81±0.11丙氨酸Ala** 1.10±0.03 3.74±0.06苏氨酸Thr# 0.90±0.01 3.06±0.01缬氨酸Val# 0.97±0.01 3.30±0.03蛋氨酸Met# 0.61±0.02 2.08±0.05异亮氨酸Ile# 0.82±0.01 2.76±0.02亮氨酸Leu# 1.69±0.03 5.72±0.07苯丙氨酸Phe# 0.89±0.01 3.02±0.01赖氨酸Lys# 1.95±0.04 6.61±0.10色氨酸Trp# 0.17±0.01 0.58±0.01组氨酸His* 0.45±0.01 1.54±0.02精氨酸Arg* 1.10±0.01 3.73±0.03酪氨酸Tyr 0.69±0.01 2.35±0.01丝氨酸Ser 0.80±0.01 2.71±0.01脯氨酸Pro 0.54±0.04 1.83±0.10胱氨酸Cys 0.23±0.01 0.78±0.01鲜味氨基酸总量DAA 7.40±0.02 25.09±0.04必需氨基酸总量EAA 8.01±0.10 27.15±0.24半必需氨基酸HEAA 1.56±0.01 5.28±0.01非必需氨基酸总量NEAA 9.66±0.06 32.75±0.14氨基酸总量TAA 19.23±0.05 65.17±0.12 EAA/TAA 41.65 DAA/WTAA 38.49 EAA/NEAA 82.88
2.3.2 鲜味氨基酸含量 鱼肉的鲜美程度与鲜味氨基酸组成有密切的联系［13］。鲜味氨基酸主要有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸，其中呈鲜味的特征性氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸，且谷氨酸的鲜味最强［34］。从表4可知，斑石鲷体内鲜味氨基酸占氨基酸总量的38.49％，明显高于吉富罗非鱼Oreochromis niloticus［35］、 黄 斑 蓝 子 鱼 Siganus oramin［25］、舌鰕虎鱼Glossogobiusgiuris［10］和长吻鮠Leioeasis longirostris［5］等经济鱼类。可见斑石鲷富含鲜味氨基酸，是一种味道鲜美的优质海水鱼类。
2.3.3 必需氨基酸评价 水产品营养价值的评价有多项衡量指标，其中最重要的是人体必需的8种氨基酸的组分比例。根据鸡蛋蛋白质、FAO/WHO评分模式和测定的氨基酸含量，计算出必需氨基酸指数 （EAAI）、F值、化学评分 （CS）和氨基酸评分 （AAS）。
表4 斑石鲷肌肉中鲜味氨基酸含量及其与其他鱼类的比较 （干样）
Tab.4 Contents of delicious am ino acid（DAA）（drymatter）inmuscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus compared w ith other fishes ％
物种species 丙氨酸Ala 天冬氨酸Asp 谷氨酸Glu 甘氨酸Gly DAA/TAA斑石鲷Oplegnathus punctatus 3.78 6.86 10.20 3.05 38.03 3.74 7.25 10.29 3.81 38.49条石鲷Oplegnathusfasciatus［28］ 5.09 8.31 12.84 3.95 39.08吉富罗非鱼Oreochromis niloticus［35］ 4.84 8.08 12.94 3.69 29.55黄斑蓝子鱼Siganus oramin［25］ 4.78 6.57 9.59 3.43 35.66舌鰕虎鱼Glossogobius giuris［10］ 5.26 7.37 11.88 5.15 37.70长吻鮠Leioeasis longirostris［5］
两种评分标准一致显示，斑石鲷的第一、二限制性氨基酸为色氨酸、缬氨酸 （表5），因此，今后在生产斑石鲷专用饲料时，可添加一定比例的色氨酸和缬氨酸成分。EAAI是评价食物蛋白质营养价值的重要指标，斑石鲷的EAAI（82.98）略高于目前文献记载较高的七带石斑鱼Epinephelus septemfasciatus［26］（82.38），明显高于豹纹鳃棘鲈Plectropomus leopardus［6］（78.20）和银鲳 Pampus argenteus［24］（63.93） 等海水鱼类，进一步证明斑石鲷是一种必需氨基酸构成优秀的海水经济鱼类。
表5 斑石鲷肌肉中必需氨基酸的构成评价
Tab.5 Evaluation of essential am ino acids com position in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus （mg/g N）
化学评分Ile 2.52 2.50 3.31 1.01 0.76色氨酸Trp 0.53 0.60 0.99 0.88 0.54赖氨酸Lys 6.04 3.40 4.41 1.78 1.37亮氨酸Leu 5.22 4.40 5.34 1.19 0.98苏氨酸Thr 2.80 2.50 2.92 1.12 0.96缬氨酸Val 3.01 3.10 4.11 0.97 0.73苯丙+酪氨酸Phe+Tyr 4.90 3.80 5.65 1.29 0.87 蛋+胱氨酸Met+Cys 2.61 2.20 3.86 1.19 0.68 CS异亮氨酸必需氨基酸essential amino acid含量content FAO/WHO评分模式FAO/WHO scoring pattern鸡蛋蛋白Egg protein氨基酸评分AAS EAAI 82.98 F值2.19
另外，支链氨基酸有降低胆固醇、抑制癌细胞和保护肝脏等功能，人类正常F值为3.0～3.5，当肝脏受损害时，该值降为1.0～1.5［13］。斑石鲷的F值 （2.19）明显高于人体肝脏受伤害时的水平，因此，斑石鲷对于有肝脏疾病的患者来说具有一定的保健作用。
2.4 斑石鲷肌肉中脂肪酸的含量
由表6可见，斑石鲷肌肉中含有25种脂肪酸，其中饱和脂肪酸9种，不饱和脂肪酸16种 （多不饱和脂肪酸9种，单不饱和脂肪酸7种）。不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的60.43％，其中单不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的32.02％，以油酸C18：1n9c含量 （21.07％）最多；多不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的 28.41％， 以 DHA （C22：6n3） 含量（13.60％） 最多，亚油酸 C18：2n6c含量 （6.80％）次之。饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的39.57％，其中以棕榈酸C16：0含量 （27.71％）最多，硬脂酸C18：0含量 （6.23％）次之。
斑石鲷肌肉中脂肪酸含量丰富，其中多不饱和脂肪酸含量 （28.41％） 均高于美洲黑石斑鱼［18］（24.46％）、黄斑篮子鱼［25］（28.28％） 和条石鲷［28］（24.60％）等海水经济鱼类。据研究发现，多不饱和脂肪酸具有降血脂与血压、抗肿瘤、促进大脑发育和调节免疫等作用［18］。DHA和EPA作为斑石鲷多不饱和脂肪酸的重要组成部分，其含量（19.19％）明显高于七带石斑鱼［26］（19.02％）、吉富罗非鱼［35］（12.9％） 和长吻鮠［5］（16.4％）等。另外，研究证明，海水鱼的DHA+EPA含量明显高于淡水鱼类，这可能与其生存环境和摄食的饵料等有关［28］。综上所述，斑石鲷作为一种海水鱼类，肌肉中蕴含丰富的脂肪酸，营养价值较高。
2.5 斑石鲷肌肉中矿物元素和微量元素的含量
斑石鲷肌肉中含有丰富的矿物元素。从表7可见，其肌肉 （干样）中磷含量 （2.60 mg/g）最高，其次为钾 （2.54 mg/g）、钠 （0.38 mg/g）、镁 （0.36 mg/g）、钙 （0.26 mg/g）。微量元素中铁含量（5.80μg/g）最高，其次为锌（3.90μg/g）、硒 （0.24μg/g），其中铜和锰低于检测下限。
表6 斑石鲷肌肉中脂肪酸组成
Tab.6 Com position of fatty acids in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus ％
注：PUFA为多不饱和脂肪酸；MUFA为单不饱和脂肪酸；UFA为不饱和脂肪酸；SFA为饱和脂肪酸
Note：PUFA，polyunsaturated fatty acid；MUFA，monounsaturated fatty acid；UFA，unsaturated fatty acid；SFA，saturated fatty acid
?
表7 斑石鲷肌肉中矿物元素和微量元素含量及其与其他鱼类的比较
Tab.7 Com parison of m ineral element and trace element con tents in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus w ith other fishes
种类 矿物元素mineral element/（mg·g-1） 微量元素trace element/（μg·g-1）species 0.01半滑舌鳎［36］Cynoglossus semilaevis Günther 2.69 1.36 0.19 0.32 1.82 1.77 3.35 152.57 4.84 1.08梭鱼［37］Liza haematocheila 3.27 0.18 2.15 0.31 3.20 0.34 2.64 0.12 2.40 0.09豹纹鳃棘鲈［6］Plectropomus leopardus 3.60 2.50 0.85 0.63 2.40 0.39 59.30 ＜0.30 3.40 0.29布氏鲷［7］Tilapia buttikoferi 4.08 0.55 1.36 0.38 2.90 ＜1.00 8.90 0.40 5.80 0.33 K Na Ca Mg P Cu Fe Mn Zn Se斑石鲷Oplegnathuspunctatus 2.54± 0.06 0.38± 0.01 0.26± 0.01 0.36± 0.01 2.60± 0.04 ＜1.00 5.80± 0.02 ＜0.10 3.90± 0.17 0.24±
矿物元素因其不能在人体内合成，又对维持生命和新陈代谢有着重要的作用，所以在日常饮食中不可或缺。检测结果显示，斑石鲷肌肉中钾、钠和磷含量有优势，这有利于维持电解质平衡，促进新陈代谢［7］。锌是人体生长发育所必需的微量元素，特别是对婴幼儿的生长发育、免疫调节等具有重要意义［26］。铁是合成血红蛋白的重要元素，也是构成血肌红蛋白与胞色素的重要成分［6］。硒则与抗癌、抗衰老、增强组织再生等息息相关［36］。
从表7可以看出，与其他4种鱼类相比较，斑石鲷肌肉中矿物元素和微量元素含量均不算高。斑石鲷肌肉中各元素种类丰度与其他4种鱼类接近，但在某些元素含量上却存在较大差异，如斑石鲷肌肉中的铜，半滑舌鳎肌肉中的锰，豹纹鳃棘鲈肌肉中的铁等，这可能是由鱼类对不同元素的富集和代谢方式存在差异以及饵料营养成分差异造成的。
综上所述，斑石鲷是一种高蛋白质高脂肪、富含鲜味氨基酸且氨基酸相对均衡的海水鱼类，该鱼肌肉中含有丰富的EPA、DHA和矿物元素，具有较高的食用价值和保健作用，是值得大力推广和进行集约化养殖的优良品种。
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Dressing rate and nutrient com ponents in muscle of spotted knifejaw Oplegnathus punctatus
Abstract：Dressing rate and nutrient components in muscle were analyzed in spotted knifejaw Oplegnathus punctatus by routinemethods in order to research the nutrient components and tasty degree of the spotted knifejaw fish. The results showed that therewere dressing rate of（66.06±0.93）％，70.50％ofmoisture，20.20％of crude protein，7.80％of crude fat，and 1.30％of crude ash in themuscle.Eighteen amino acids representing 65.17％in total drymatterwere found in themuscle，including8 essential amino acids accounting for27.15％in the total dry matter for human needs and 41.65％in the total content of amino acids，exceeding the FAO/WHO criterion and close to the egg criterion.Furthermore，themuscle had essential amino acid index（EAAI）of 82.98，with the first limited amino acid Trp，and the second of Cys.Therewere38.49％of4 delicious amino acids，rich inmacro and trace elements and abundant fatty acids，including polyunsaturated fatty acid（PUFA）accounting for 28.41％，EPA 5.59％，DHA 13.60％of the total fatty acids in themuscle.The findings indicated that spotted knifejaw fish as a good source of protein of high quality was one of the freshwater fisheswith good food value and nutritive value in aquaculture.
Key words：Oplegnathus punctatus；dressing rate；muscle nutrient component；amino acid
中图分类号：S963
文献标志码：A
DOI：10.16535/j.cnki.dlhyxb.2016.02.010
文章编号：2095-1388（2016）02-0174-06
收稿日期：2015-07-20
基金项目：天津市科技支撑计划项目 （12ZCZDNC01100）；天津市科技计划项目 （15ZXZYNC00010）；天津市水产局科研推广项目（J2014-09）