图1 养殖红鳍东方鲀供应链流程
Fig.1 Flowchart for supply chain of cultured redfin puffer Takifugu rubripes
摘要：以养殖红鳍东方鲀Takifugurubripes为例，通过对案例进行实地调查，系统地分析了中国现有河豚鱼的供应链安全管理状况。首先，沿着供应链开展每个环节的操作要点分析，并对现有的信息记录现状进行了归纳总结；然后，根据对产业链的实地调查结果，结合河豚鱼食品安全的特殊性，确定了与全链可追溯性密切相关的11个关键环节；最后，通过借鉴欧盟水产品可追溯体系管理模式，结合中国国情，围绕要规范的11个关键环节，制订了对每个环节可追溯性管理规范的必要信息细则模式。本研究中所建立的养殖红鳍东方鲀可追溯性信息模型，对于规范中国河豚鱼供应链的安全管理机制具有重要的实践指导意义。
关键词：红鳍东方鲀；供应链；可追溯性
红鳍东方鲀Takifugurubripes是经济价值很高的河豚鱼品种。经过以出口为导向的近二十年的发展，红鳍东方鲀产业已成为中国重要的渔业产业之一[1]。红鳍东方鲀在中国北方大量养殖，目前主要出口到日本和韩国市场[2]，每年总产量高达5000 t。一方面，由于出口市场单一，几乎完全依赖于日本和韩国，产业发展规模受到制约；另一方面，国内日益增长的消费需求形成了极具潜力的内需市场。因此，为维持河豚鱼产业的健康、可持续发展，急需开辟国内市场[3]。
河豚鱼的安全性十分特殊，其体内存在河豚毒素(TTX)，该毒素是一种生物碱类天然毒素，毒性非常强，其LD50(小鼠腹腔注射)为8.7 mg/kg，对人的致死剂量为0.5～1.0 mg[4],河豚鱼体内的毒素主要存在于性腺、肝脏、眼睛和血液中[5]，鱼肉、精囊和鱼皮属于可食部位[6]。除了少数审批试点餐饮单位[7]外，河豚鱼在中国仍属于禁止销售品种。早在1990年11月20日，卫生部发布的《水产品卫生管理办法》中第三条就明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。”2011年6月9日，国家食品药品监督管理局办公室又发出了《关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知》，严禁任何餐饮公司加工制作鲜河豚鱼。
健康成熟的河豚鱼产业目前正面临着强大的市场需求，但河豚鱼由于其食用安全的特殊性仍处于市场禁售的状态。综合目前形势来看，构建一个养殖河豚鱼全产业链可追溯性安全监管体系，是解决问题的出路之一。本研究中，以养殖红鳍东方鲀为例，通过实地调查分析，建立红鳍东方鲀沿供应链的可追溯性信息管理模式，旨在为早日开放国内河豚鱼市场提供科学依据。
经过近20年的发展，中国红鳍东方鲀养殖技术逐步成熟，采用全人工孵化、工厂化、规模化养殖，并采取土池塘养殖、循环水养殖、海上网箱养殖等多种生产模式。通过引进纯种野生河豚作为亲鱼，对其子代进行人工驯化，从遗传工程角度和食物链角度有效地降低了其毒性，使得安全无毒的食用河豚鱼进入市场成为可能[8]。同时，为保证河豚鱼产业的可持续发展，实施供应链的可追溯性管理非常重要[9]。
1.1供应链环节的构成
于2013年5月至2013年7月对大连某公司的养殖红鳍东方鲀整个供应链进行了实地考察，其整个供应链流程如图1所示，主要包括选种、育苗、土池培养、循环水养殖、海上网箱养殖、加工、出口和销售到料理店等环节。
图1 养殖红鳍东方鲀供应链流程
Fig.1 Flowchart for supply chain of cultured redfin puffer Takifugu rubripes
1.2主要操作环节分析
养殖红鳍东方鲀供应链中的关键环节，主要包括人工育苗、土池培育、越冬养殖、网箱养殖、产品加工和活鱼运输等(表1)，各个环节的操作都会影响到最终商品鱼的规格与质量。
有效的全产业链可追溯性是建立在一个信息管理系统之上的，包括信息建立、储存、管理和交互[10]。因此，建立与供应链关键环节相应的可追溯性信息细则是实施可追溯性管理的前提[11]。鉴于河豚鱼的安全特殊性，结合实地考察结果，并借鉴欧盟“Tracefish”计划[12]研究组颁布的《养殖鱼流通链信息记录细则》[13]，建立一个养殖红鳍东方鲀可追溯性信息细则模型。
该模型将供应链中各个环节的信息分为三类，分别是基本要求、法规要求和商业要求。基本要求是指能够对产品进行识别和物理追溯的必要的基本信息；法规要求涵盖法律、法规、标准(强制性标准和推荐性标准)和规范要求的与食品质量、安全和标签相关的信息；商业要求则为与产品足够相关的具体涉及到商业机密的信息[14]。由此，根据养殖红鳍东方鲀供应链的共性，按照育苗、养殖、加工、储运和销售等核心环节，制定针对各个环节的信息细则要求。
表1养殖红鳍东方鲀供应链中的关键环节
Tab.1KeylinksforsupplychainofculturedredfinpufferTakifugurubripes
关键环节keylink说明instructions现有信息记录existingrecords人工育苗由亲本到育苗的养殖过程亲本来源，育苗记录(产卵及孵化时间、水质/温度、光度、饵料投喂等)，鱼密度记录，剪牙记录，发货记录等土池培育由鱼苗到幼鱼的养殖过程越冬养殖由幼鱼到1龄鱼的养殖过程网箱养殖由1龄鱼到商品2龄鱼的养殖过程日常养殖记录(规格、数量、密度、饵料投喂、水质、天气等)，产品转移记录，药品使用记录，发货记录等产品加工冰鲜或冷冻2龄鱼的加工过程产品名称、形式、状态、尺寸、等级、净重，生产日期，卫生检查，发货记录等活鱼运输活鱼转移或出口的过程时间、收货公司ID、运输单元、水质记录等
本研究中，针对养殖红鳍东方鲀供应链模式以及中国的行业特点，制定了由11个关键环节组成的可追溯性信息细则，分别为鱼苗、土池培育、循环水养殖、海上网箱养殖、转运、加工、活鱼运输、贸易与批发、零售、料理店和饲料环节(表2)。每个环节的可追溯性信息细则分四大类，分别为公司信息、原料接收信息、过程信息和发货信息，并以环节序号及信息序号为每个信息设定信息编码，保证编码的唯一性。
其中，育苗环节包括亲鱼培育、产卵、孵化，以及幼苗培育阶段；当鱼苗能够进行正常游动和摄食时，就会被转移到室外进行土池培育，时间为7个月左右，土池培育环节需要注意的关键点在于土池塘的选择、被转移鱼苗的状态、饵料的搭配和水质的控制；当幼苗在土池中培育到10月份时，水温降低不利于幼苗生长，需要转移到室内进行循环水养殖；海上网箱养殖期一般从第二年5月一直持续到11月，之后进行加工或出口销售；红鳍东方鲀养殖周期一般为两年，从第二年的10月开始销售，当销售期结束时，网箱中剩余的鱼将被转运到陆地养殖公司或基地继续进行养殖，直至销售；加工环节主要控制宰杀方法、卫生检查、质量控制、温度控制等；活鱼运输方式有陆运和海运，可能出现在育苗公司到养殖公司，养殖公司到养殖公司，养殖公司到加工公司，以及出口过程中；红鳍东方鲀经海上养殖或加工完成后，会大批量出口日本或韩国，小批量批发给国内料理店；红鳍东方鲀目前在国内禁止零售，但是也有一些零售试点陆续开放，前景可观；料理店的对象是消费者，在此环节中产品的形式发生了改变，其加工过程及原料直接影响到消费者的食用安全，政府鼓励饭店经营者记录相关信息。此外，育苗及养成过程中所使用的饲料未被纳入本方案，应把饲料作为独立要素，将其供应链信息做出相应记录。
表2养殖红鳍东方鲀可追溯性信息细则
Tab.2TraceabilityinformationofculturedredfinpufferTakifugurubripes
环节link编码code记录信息recordedinformation信息说明informationinstructions基本要求basicrequirements法规要求businessrequirements商业要求regulationrequirements责任公司信息-01育苗公司公司名称、地址、注册号√-02质量体系相关认证是否具有GAP等认证，证书编号√-03原料名称拉丁名，如Takifugurubripes√-04接收时间√原料接收信息-05收货明细接收数量及规格等√-06接收单元袋、箱、尾数√-07接收批次批号√-08接收状态原料状态描述√01-09每日温度育苗期间的温度-时间日志√01-10每日盐度单位：‰√01-11光照记录√01-12水质记录温度、溶氧、pH、亚硝酸盐浓度等√01-13遗传特征对遗传性状的描述，单倍体或双倍体等√01-14发育能力存活亲鱼中产卵鱼所占的比例√01-15产卵日期√01-16孵化日期√01-17孵化温度√01-18畸形百分比畸形类型及畸形鱼苗所占百分比√育苗过程信息01-19疾病记录时间、名称、原因、处理方法√(亲鱼—鱼苗)01-20死亡率统计每日死亡鱼苗数量占总数的百分比√01-21鱼密度记录育苗池里的鱼密度√01-22平均规格鱼苗的平均体质量和长度√01-23消毒记录育苗池、育苗车间、器具消毒记录√01-24饵料投喂记录饵料名称、每日投喂量、投喂时间√01-25药品使用记录药品名称、使用时间、使用量√01-26饵料来源饵料公司名称、地址、注册号√01-27药品来源药品公司ID、供应商ID√01-28剪牙记录剪牙时间，操作方法√01-29空腹期在运输之前的休食天数√02-09种名拉丁名，如Takifugurubripes√02-10成长记录鱼苗体质量、长度√02-11池塘消毒记录放养前的清塘记录√02-12放养时间将鱼苗放到土池中的时间√02-13养殖密度分选记录√02-14剪牙记录剪牙时间，操作方法√土池培育过程信息02-15水质记录温度、溶氧等√(鱼苗—幼鱼)02-16疾病记录时间、名称、原因、处理方法√02-17死亡率统计每日死亡鱼苗数量占总数的百分比√02-18饵料投喂记录饵料名称、投喂量、投喂时间√02-19药品使用记录药品名称及功能√02-20饵料来源饵料公司名称、地址、注册号√02-21药品来源药品公司名称、地址、注册号√02-22空腹期在运输之前的休食天数√03-09种名拉丁名，如Takifugurubripes√03-10鱼龄鱼的年龄√03-11鱼数统计每个水池、每个车间的鱼总数√03-12规格记录鱼苗体质量、长度√03-13温度记录温度-时间日志√03-14鱼密度记录循环水池中的鱼密度√03-15转移记录倒池记录√03-16水质记录温度、溶氧、pH、亚硝酸盐浓度等√循环水养殖过程信息03-17药浴记录药品名称、药浴时间、对象、水池编号√(幼鱼—1龄鱼)03-18药品来源药品公司名称、地址、注册号√
续表2养殖红鳍东方鲀可追溯性信息细则
Cont.Tab.2TraceabilityinformationofculturedredfinpufferTakifugurubripes
环节link编码code记录信息recordedinformation信息说明informationinstructions基本要求basicrequirements法规要求businessrequirements商业要求regulationrequirements03-19消毒记录水池、器具、车间的消毒记录√03-20疾病记录时间、名称、原因、处理方法√03-21伤亡统计每日伤鱼和死鱼数√03-22饵料投喂记录饵料名称、每日投喂量、投喂时间√03-23饵料来源饵料公司名称、地址、注册号√03-24化学品使用记录名称、使用时间、使用量√03-25化学品来源化学品厂家名称、地址、注册号√03-26剪牙记录剪牙时间，操作方法√03-27设备管理记录日常设备异常情况记录√03-28空腹期在运输之前的休食天数√04-09种名拉丁名，如Takifugurubripes√04-10鱼龄鱼的年龄√04-11网箱分布网箱-种名分布图√04-12鱼数统计鱼的总数√04-13鱼密度记录网箱中的鱼密度√04-14规格记录各网箱鱼的平均体质量√04-15天气状况每日天气状况√04-16水温记录每日海水温度√04-17水质记录温度、溶氧等√04-18转移记录鱼在网箱中的转移记录√海上网箱养殖过程信息04-19药浴记录药品名称、药浴时间、对象、网箱编号√(1龄鱼—商品鱼)04-20药品来源药品公司名称、地址、注册号√04-21饵料投喂记录饵料名称、每日投喂量、投喂时间√04-22饵料来源饵料公司名称、地址、注册号√04-23摄食情况每日摄食状态记录√04-24剪牙记录剪牙时间，操作方法√04-25疾病记录时间、名称、原因、处理方法√04-26伤亡统计每日伤鱼数和死鱼数√04-27化验记录抽样种名、尾数、网箱编号、化验结果√04-28换网记录网箱编号、换网次数√04-29空腹期在运输之前的休食天数√转运过程信息05-09温度记录接收单元的温度√(2龄鱼—2龄鱼)05-10转运状态存活率，健康状态√06-09种名拉丁名，如Takifugurubripes√06-10源头所在区域或国家亲鱼捕捞区域、育种所在地√06-11基本生产方法捕捞或养殖√06-12组成鱼的各部分名称及质量百分比√06-13产品形式全鱼、去内脏等√06-14产品状态冰鲜、冷冻等√06-15净重产生的贸易单元的净重(kg)√06-16单元类型尾/箱等√06-17保质期最佳食用期或出售日期√06-18生产日期最后包装或标签时间√06-19尺寸等级√06-20质量等级优质等级、普通等级、生产等级等√加工过程信息06-21屠杀方法详细流程、去除部位等√(活鱼—加工品)06-22加工细则√06-23消毒记录加工车间消毒记录√06-24卫生检查检查内容、结果、记录方法等√06-25温度记录√06-26产品质量控制检查检查内容，结果(感官、物理、化学、微生物等)，记录方法等√06-27温度控制途径冰冻、冷藏等√
续表2养殖红鳍东方鲀可追溯性信息细则
Cont.Tab.2TraceabilityinformationofculturedredfinpufferTakifugurubripes
环节link编码code记录信息recordedinformation信息说明informationinstructions基本要求basicrequirements法规要求businessrequirements商业要求regulationrequirements06-28包装材料包装袋、包装箱等√06-29包装材料来源包装公司名称、地址、注册号√06-30添加剂加工过程中是否使用添加剂，及其种类和使用量√06-31添加剂来源添加剂公司名称、地址、注册号√06-32废弃物处理废弃物处理方法、数量、时间√07-09种名拉丁名，如Takifugurubripes√07-10装载和卸载技术活鱼卸载方法√07-11鱼密度水仓中鱼密度(每立方米水中鱼的质量)√07-12运输数量运输的活鱼数量√活鱼运输过程信息07-13温度控制途径无或冰冻或冷藏等√(活鱼—活鱼)07-14温度记录运输期间的温度-时间日志√07-15水质记录温度、溶氧等√07-16消毒记录车或船的最后消毒时间√07-17死亡率统计运输过程中活鱼的死亡数量百分比√08-09产品类型名称及描述√08-10产品状态活鱼或冰鲜或冷冻等√贸易与批发过程信息08-11单元类型尾/箱√(商品鱼—加工品)08-12净重kg√08-13温度控制途径无或冰冻或冷藏等√08-14温度记录批发过程中温度-时间记录√09-09品种拉丁名，如Takifugurubripes√09-10产品零售形式活鱼、冷冻、冰鲜、加工品√09-11产品零售单元尾或袋或箱等√零售过程信息09-12单元净重kg√(商品鱼—加工品)09-13生产日期最后包装或标签时间√09-14保质期最佳食用期√09-15温度控制活鱼暂养、加工品贮藏的温度控制途径√09-16温度记录暂养水温、贮藏温度√09-17卫生检查检查内容、结果、记录方法等√10-09品种拉丁名，如Takifugurubripes√10-10宰杀方法宰杀过程及记录√料理店信息10-11操作厨师姓名、资格证书√(商品活鱼—料理)10-12废弃物处理废弃内脏的方法、时间、质量√10-13温度控制暂养时的温度控制途径10-14温度记录暂养水温√11-03产品名称饵料名称√11-04净重宰杀过程及记录√11-05单元类型袋装、散装等√11-06产品类型鲜饵料、粉状、颗粒状、颗粒大小等√11-07产品特性质量及尺寸等级等进一步描述√11-08组成成分组成列表及质量百分比√11-09转基因GMO是否使用转基因产品√11-10基本生产方法捕捞或养殖√饲料信息11-11原料捕捞区域捕捞水域或更具体的位置√11-12生产日期最后包装或标签时间√11-13保质期最佳食用期√11-14加工细则加工流程√11-15卫生检查检查内容及结果√11-16温度记录加工过程中的温度-时间记录√11-17产品质量控制检查检查内容(物理、化学和微生物等)√11-18包装材料√11-19包装材料来源生产公司名称、地址、注册号√
经过实地调研发现，中国现有养殖红鳍东方鲀具备一个完整的供应链，包括育苗、养殖、加工、储运、餐饮、物流等。从所调查的案例来看，企业具备成熟的控毒经验与模式，并且不乏河豚鱼沿供应链的食品安全保障机制。基于具有多年运行基础的产业链案例，通过对各个环节分析，本研究中建立了具有行业普遍适用性的红鳍东方鲀可追溯性信息细则模型，为河豚鱼可追溯管理体系的构建与实施提供了必要的前期准备。全链可追溯性管理是经济河豚鱼在中国市场解禁的重要前提，尚需要沿供应链的相关企业、政府和学术界的共同努力。
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Abstract：The current management situation of farmed redfin pufferTakifugurubripesin supply chain was investigated for food safety by a systematical and thorough case study in China. First of all, each link along the supply chain was analyzed in detail, with emphasize on the current information document management system.Secondly,11 critical links were selected as essential components for a whole traceability system according to the special food safety properties of redfin puffer. Finally, information specification scheme was drafted based on each of the above 11 key links with reference of EU trace fish standards, combining with China’s industry practical situation. The scheme of traceability information specification obtained is an essential prerequisite to food safety management system for redfin puffer products in China.
Key words：Takifugurubripes; supply chain; traceability
DOI：10.3969/J.ISSN.2095-1388.2014.05.015
文章编号：2095-1388(2014)05-0502-06
收稿日期：2013-12-15
基金项目：国家自然科学基金资助项目(31271980)
中图分类号：S965.225
文献标志码：：A