<span class="emphasis_bold">捕后处置对太平洋西北海域柔鱼品质的影响</span>

(1.上海海洋大学海洋科学学院，上海 201306； 2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；3.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090)

摘要：以捕捞后0、6、12 h原条入冻和去内脏后再入冻的太平洋西北海域柔鱼Ommastrephesbartramii为研究对象，测定了3个可食部(胴体、鳍和头足)的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)、甲醛和鲜度(K值)，比较了捕后处置对柔鱼品质的影响。结果表明：钓捕后6 h入冻的原条柔鱼胴体的TVB-N、TMA和甲醛含量已超过临界值，钓捕后12 h入冻的原条柔鱼胴体K值已超过60%，处于初期腐败状态;对于去内脏入冻的柔鱼，仅钓捕后12 h入冻样品胴体的TMA含量接近临界值,说明去内脏入冻的柔鱼比原条入冻柔鱼的新鲜度下降较为缓慢;柔鱼可在捕获后12 h内去内脏入冻,原条柔鱼入冻时间不宜超过6 h；同样前处理条件的柔鱼，各可食部中头足的鲜度最优，鳍次之，胴体最差。

柔鱼Ommastrephesbartramii为大洋性头足类，广泛分布于西北太平洋海域，是中国鱿钓作业的主要捕捞对象，年产量在8～10万t[1-3]。捕获后尽快入冻或加工处理将有助于保持柔鱼较好的品质。但在渔业生产中，由于捕捞作业繁忙或人员分配不尽合理，常常使柔鱼不能及时入冻或加工处理，造成柔鱼鲜度品质下降。本研究中考察了捕捞后0、6、12 h原条入冻和去内脏后再入冻的太平洋西北海域柔鱼的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)、甲醛和鲜度(K值)等指标，以期为渔船上柔鱼的前处理工序提供一定的参考。

1材料与方法

试验用太平洋西北海域柔鱼(简称北太柔鱼)源自2013年远洋鱿钓生产。钓捕时气温为12.1 ℃，水温为14.3 ℃。北太柔鱼被钓捕上船后，分别于捕捞后0、6、12 h原条入冻和去内脏后再入冻。船上速冻室温度为-31～-32 ℃，冷藏室温度为-26～-30 ℃，捕捞后3个月到岸，贮藏于冷库(-18 ℃)中。到岸一个月后运抵实验室进行分析。

1.2.1 样品的制备取10尾原条入冻和去内脏入冻的北太柔鱼，置于室温下自然解冻，然后取其胴体、鳍、头足组织分别绞碎，每种组织平均分为4份样品，备用。

1.2.2 pH值的测定分别称取混匀的各种组织样品3 g置于烧杯中，加入27 mL蒸馏水，搅拌均匀，放置30 min进行浸出，用pH计测定。

1.2.3 生化指标的测定按照SC/T3032—2007的方法测定TVB-N；采用微量扩散定量法[4]测定TMA；采用乙酰丙酮法测定甲醛，参照NY5172—2002附录A——食品中甲醛的测定；采用邱伟强等[5]的方法测定K值。

2结果与分析

2.1北太柔鱼各可食部pH的差异

不同前处理条件的北太柔鱼各可食部(胴体、鳍、头足)的pH值如表1所示。从表1可见：入冻时间6 h内，原条柔鱼和去内脏柔鱼各可食部pH值差异不大；入冻时间为12 h时，二者之间的pH值差异渐趋明显。北太柔鱼各可食部的pH值依次为胴体>鳍>头足。显然，柔鱼捕获后，胴体比其他两个部分pH增加更快。

Tab.1ThepHintheediblepartsofthepretreatedsquidOmmastrephesbartramibyvariousmethods

2.2北太柔鱼各可食部TVB-N含量的差异

中国国家标准GB2733—2005[6]规定,头足类水产品中TVB-N含量不得超过300 mg/kg。当TVB-N含量不超过130 mg/kg时，为一级鲜度；TVB-N含量不超过300 mg/kg时，为二级鲜度[7]。不同前处理的北太柔鱼各可食部TVB-N含量如表2所示。从表2可见：同样前处理条件下，去内脏柔鱼的TVB-N含量小于原条柔鱼；钓捕后6 h和12 h入冻的原条柔鱼胴体的TVB-N含量已达到或超过临界值；捕获后立即入冻的原条柔鱼的头足、捕获后6 h内入冻的去内脏柔鱼的鳍和头足的TVB-N含量仍保持在一级鲜度状态。从各个可食部来看，捕获后6 h与0 h之间TVB-N含量的差异小于捕获后6 h与12 h之间的差异，说明捕获6 h后TVB-N含量上升的速度更快。北太柔鱼各可食部的T-VBN含量依次为胴体>鳍>头足。

Tab.2TVB-NcontentintheediblepartsofthepretreatedsquidOmmastrephesbartramibyvariousmethodsmg/kg

2.3北太柔鱼各可食部TMA含量的差异

TMA的变化与TVB-N含量有较明显的相关性，海产品的TMA含量较其他水产品更为灵敏，TMA在30～40 mg/kg以下为新鲜[8]。不同前处理的北太柔鱼各可食部TMA含量如表3所示。从表3可见：同样前处理条件下，去内脏柔鱼的TMA含量小于原条柔鱼；鳍和头足的TMA含量均在40 mg/kg以下，钓捕后12 h入冻的去内脏柔鱼胴体的TMA含量已接近临界值，钓捕后6 h和12 h入冻的原条柔鱼胴体的TMA含量已超过40 mg/kg，开始进入初期腐败。北太柔鱼各可食部的TMA含量依次为胴体>鳍>头足。

Tab.3TMAcontentintheediblepartsofthepretreatedsquidOmmastrephesbartramibyvariousmethodsmg/kg

2.4北太柔鱼各可食部甲醛含量的差异

不同前处理的北太柔鱼各可食部甲醛含量如表4所示。根据中国农业部标准[9]规定，水产品中甲醛含量不得超过10 mg/kg。从表4可以看出：捕获后6 h入冻的原条柔鱼胴体、捕获后12 h入冻的原条柔鱼胴体和鳍中的甲醛含量均已超标，其余样品的甲醛含量未超过限定值。同样前处理条件下，去内脏柔鱼的甲醛含量小于原条柔鱼。北太柔鱼各可食部甲醛含量依次为胴体>鳍>头足。

Tab.4FormaldehydecontentintheediblepartsofthepretreatedsquidOmmastrephesbartramibyvariousmethodsmg/kg

2.5北太柔鱼各可食部K值的差异

一般认为，即杀鱼的K值在10%以下，推荐作为生鱼片的新鲜鱼K值大约在20%以下，20%～40%为二级鲜度，以K≤60%作为加工原料的鲜度标准，超过60%则进入初期腐败阶段[10]。不同前处理的北太柔鱼各可食部的K值如表5所示。从表5可见：捕获后0 h入冻的原条柔鱼的头足、去内脏柔鱼的鳍和头足，以及捕获后6 h入冻的去内脏柔鱼的头足均处于二级鲜度范围；捕获后12 h入冻的原条柔鱼胴体已处于初期腐败状态。同样前处理条件下，去内脏柔鱼较原条柔鱼新鲜。北太柔鱼各可食部K值依次为胴体>鳍>头足。

Tab.5KvalueintheediblepartsofthepretreatedsquidOmmastrephesbartramibyvariousmethods%

3讨论

本试验中，从pH、TVB-N、TMA、甲醛和K值等指标的测定结果来看，去内脏后入冻的柔鱼品质优于原条入冻的柔鱼，说明内脏的存在会加快柔鱼鲜度下降的速度。同样前处理条件的柔鱼，其各可食部中，头足的鲜度最优，鳍次之，胴体最差。这也从另一侧面反映了内脏对柔鱼鲜度下降的影响，内脏比可食部含有更多的酶和微生物，胴体是包裹内脏的部分，在3个可食部中胴体与内脏距离最近且接触最紧密，因而其鲜度下降最快。捕获后6 h入冻的原条柔鱼胴体，其TVB-N含量达到临界值，TMA和甲醛含量均超过限定值；捕获后12 h入冻的原条柔鱼，其TVB-N、TMA和甲醛含量均超过限定值，K值也超过60%，进入初期腐败阶段。捕获后12 h去内脏入冻的柔鱼，其TVB-N、TMA和甲醛含量均未超过限定值，K值已接近60%。据此，建议柔鱼在捕获后6 h内原条入冻，或12 h内去内脏入冻。当然，是否去内脏处理，要在船上人员合理调度及保证经济效益的前提下综合考虑。

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EffectofhandlingonboardonqualityofsquidOmmastrephesbartrami

(1.College of Marine Sciences， Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2.Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation, Shanghai 201306,China; 3.East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 200090,China)

Abstract：The pH, total volatile basic nitrogen(TVB-N), trimethylamine (TMA), formaldehyde andKvalue were detected in mantles, fins, and tentacles of frozen whole or frozen eviscerated squidOmmastrephesbartrami0, 6 and 12 hours after handled (capture) on board to evaluate the effects of handling on squid quality. The results showed that the contents of TVB-N，TMA and formaldehyde in mantle were found beyond the critical value in the frozen whole squid 6 hours after capture, and theKvalue in the mantle was 60% higher than the critical value in the frozen whole squid 12 hours after capture, indicating the state of initial corruption. In the frozen eviscerated squid, however, only the TMA content in the mantle was nearly to the threshold in the squid frozen for 12 hours after capture, indicating that the freshness of eviscerated squid was decreased more slowly than that in the whole body. It is suggested that squid be eviscerated and frozen within 12 hours after capture, or that be frozen whole within 6 hours after capture. If the squid is processed by the method mentioned above, the best freshness will be found in the mantles, followed by in the fins, and the least in the tentacles.

基金项目：国家“863”计划项目(2012AA092303)；上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)

作者简介：曲映红(1969—)，女，副教授。E-mail:yhqu@shou.edu.cn

通信作者：陈舜胜(1956—)，男，教授。E-mail:sschen@shou.edu.cn