。摘要：对大连海域体质量为81.83～126.48 g的偏顶蛤Modiolusmodiolus外套膜、生殖腺和闭壳肌3 种组织的营养成分和营养价值进行了分析及评价。结果表明：3种组织中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为73.50%～81.25%、7.18%～16.40%、1.46%～2.83%和1.89%～2.32%，其中性腺和闭壳肌的蛋白质和灰分含量较高，粗脂肪含量较低；3种组织中均含有16种氨基酸(8.38% ～15.71%)，人体必需氨基酸(EAA)与总氨基酸(TAA)的比值为34.61%～38.59%, EAA与非必需氨基酸(NEAA)的比值为52.92%～62.84%；3种组织的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸；3种组织中多不饱和脂肪酸含量为14.86%～32.90%，其中性腺和闭壳肌中含量均较高；3种组织中DHA和EPA含量分别为4.57%～11.72%和6.93%～23.60%。研究表明，偏顶蛤肉质鲜美，营养价值较高，尤其是性腺和闭壳肌组织。
关键词：偏顶蛤;组织;营养;评价
偏顶蛤Modiolusmodiolus隶属于软体动物门、瓣鳃纲、贻贝目、贻贝科、偏顶蛤属，俗称毛海红、假海红[1]。多分布于中国北部沿海地区，一般分布于较深的水中，在中国渤海湾中可大量捕到。目前，已有学者报道了紫贻贝Mytilusedulis、翡翠贻贝Pernaviridis和厚壳贻贝Mytiluscoruscus的营养价值[2-6]，但对于偏顶蛤的营养成分目前尚未见报道。本研究中，作者对大连近海偏顶蛤不同组织的生化组分及营养价值进行了分析及评价，旨在为全面了解偏顶蛤的营养价值提供参考。
1.1材料
偏顶蛤于2012年6月采自大连海域，暂养于大连海洋大学农业部北方海水增养殖重点实验室。
1.2方法
1.2.1 样品的制备 取体质量为81.83～126.48 g偏顶蛤样品9个，解剖，分别取其外套膜、性腺和闭壳肌组织，用过滤海水冲洗干净，置于冰箱(-20 ℃)中保存备用。
1.2.2 一般营养成分的测定 分别采用常压恒温干燥法、凯氏定氮法、索氏抽提法和马福炉灼烧(550 ℃)法,测定各组织样品的水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量[7]。
1.2.3 脂肪酸的测定 取偏顶蛤3种不同组织的样品在75 ℃下烘干至恒重，用粉碎机捣碎后，称取各组织样品1 g，加入体积分数为2%的BHT甲醇溶液，根据Folch 法萃取脂质[8]。将脂质用0.5 mol/L氢氧化钾-甲醇溶液在70 ℃下皂化1 h，然后用BF3催化法[9]制取脂肪酸甲酯，最后转移至浓缩石油醚中供色谱分析用。用日本岛津公司GC-9A 型气相色谱仪进行检测，并配有C-R3A 色谱数据微处理机。色谱条件：HP-INNOWAX气相毛细管柱(30 m×0.32 mm×0.25 μm)，检测器为FID;进样口温度为240 ℃,检测器温度为250 ℃。色谱柱升温程序:初始温度为60 ℃，以10 ℃/min的速率升至180 ℃，再以3 ℃/min的速率升至245 ℃，保持1 min。载气为氮气，气体流量为2.0 mL/min。采用部分脂肪酸甲酯标准品，通过标准品定位与相等链长值(ECL)相结合的方法定性, 采用面积归一化法定量。
1.2.4 氨基酸的测定 将3种组织样品烘干处理，进行索氏抽提脱脂后烘干粉碎，然后在110 ℃烘箱内用6 mol/L HCl水解24 h。水解后的样品利用Waters公司的AccQ.Tag方法进行衍生化后，通过Agilent ZORBAX Eclipse AAA高效液相色谱仪进行检测。采用与茚三酮溶液反应进行定性定量分析。
1.2.5 营养品质的评价 根据1973年FAO/WHO 提出的人体必需氨基酸均衡模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所(1991)提出的鸡蛋蛋白模式，分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)：
AAS=aa/AA(FAO/WHO)×100,
CS=aa/AA(Egg)×100,
。
其中：aa为试验样品的氨基酸含量(mg/g N)；AA(FAO/WHO)为FAO/WHO评分模式中同种氨基酸的含量(mg/g N)；AA(Egg)为鸡蛋蛋白质中同种氨基酸的含量(mg/g N)；n为比较的必需氨基酸个数；A、B、…、I为肌肉蛋白质中必需氨基酸的含量(mg/g N)；AE、BE、…、IE为鸡蛋蛋白质中必需氨基酸的含量(mg/g N)。
2.1偏顶蛤3种组织的基本营养成分
从表1可见：偏顶蛤3种组织中的水分含量为73.50%～81.25%，其中外套膜含量最高，性腺和闭壳肌的含水量相差不大；粗蛋白质含量为38.29%～61.89%(占干重比例)，其中性腺和闭壳肌中粗蛋白质含量较高；外套膜中粗脂肪含量较高；外套膜和闭壳肌中灰分含量较高。
表1偏顶蛤3种组织的基本营养成分
Tab.1Theapproximatenutrientcompositionin3tissuesofModiolusmodiolus
w/%
组织tissue水分moisture粗蛋白质crudeprotein粗脂肪crudelipid粗灰分crudeash外套膜81 257 18(38 29)2 83(15 09)1 89(10 08)性腺73 5016 40(61 89)1 46(5 51)2 01(7 58)闭壳肌74 6015 03(59 17)1 58(6 22)2 32(9 13)
注：括号内数据为干基中各成分所占的比例
Note:the data in bracket is measured in the proportion of dry matter
2.2偏顶蛤3种组织的脂肪酸组成及含量
从表2可见：在偏顶蛤3种组织中共检测出13种脂肪酸：5种饱和脂肪酸(SFA)，4种单不饱和脂肪酸(MUFA)，4种多不饱和脂肪酸(PUFA)。而在性腺和闭壳肌中未能检测出C17∶1、C20∶2。3种组织中，SFA含量为19.03%～27.36%，其中性腺和外套膜含量相近，而闭壳肌含量较低；MUFA含量为7.4%～15.78%，各组织含量依次为外套膜>闭壳肌>性腺；PUFA含量为14.86%～32.90%，其中性腺和闭壳肌含量最高，外套膜含量最低。
二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)是多不饱和脂肪酸中主要的脂肪酸，在偏顶蛤3种组织中，DHA和EPA含量均较高，占总脂肪酸含量的4.57%～11.72%和6.93%～23.6%，其中性腺和闭壳肌中EPA含量均为最高，各组织中的EPA含量依次为性腺>闭壳肌>外套膜。
表2偏顶蛤3种组织的脂肪酸组成及含量
Tab.2Fattyacidcompositionandcontentsin3tissuesofModiolusmodiolus
%
脂肪酸 fattyacid性腺gonad外套膜mantlemembrane闭壳肌adductorC14∶02 100 950 86C15∶00 290 740 39C16∶019 6118 1712 39C16∶15 102 462 02C17∶00 661 230 71C17∶1-0 29-C18∶04 636 274 68C18∶12 005 473 59C20∶10 307 564 80C20∶2-0 20-C20∶31 503 163 16C20∶5(EPA)23 606 9315 01C22∶6(DHA)7 804 5711 72饱和脂肪酸SFA27 2927 3619 03单不饱和脂肪酸MUFA7 4015 7810 41多不饱和脂肪酸PUFA32 9014 8629 89
2.3偏顶蛤3种组织的氨基酸组成及含量
从表3可见：在偏顶蛤的3种组织中共检测出16种氨基酸，TAA为8.38%～15.71%，各组织中的TAA依次为闭壳肌>性腺>外套膜；3种组织中均以谷氨酸含量最高，组氨酸含量最低；3种组织中EAA/TAA为34.61%～38.59%，EAA/NEAA为52.92%～62.84%，DAA/TAA为39.90%～43.48%。
2.4偏顶蛤3种组织的氨基酸评价
将表3 中偏顶蛤3种组织中氨基酸含量转化为每克氮所包含的氨基酸毫克数，并与FAO/WHO和鸡蛋蛋白质氨基酸模式进行比较。从表4可见：闭壳肌的EAA含量为2482.53 mg/g N，高于FAO/WHO标准模式，而性腺和外套膜中EAA的含量均低于FAO/WHO标准模式；3种组织中的EAA含量均低于全鸡蛋蛋白质标准模式。从表5 可见：以AAS为标准，3种组织的第一限制性氨基酸为Met+Cys，第二限制性氨基酸为Val;以CS为标准，Met+Cys和Val含量均较低，分别为第一和第二限制性氨基酸，此结果与AAS评分结果相同。
表3偏顶蛤3种组织的氨基酸组成及含量
Tab.3Aminoacidcompositionandcontentsin3tissuesofModiolusmodiolus
%
氨基酸 aminoacid闭壳肌adductor性腺gonad外套膜mantlemembrane天门冬氨酸Asp∗1 751 370 95苏氨酸Thr#0 640 590 41丝氨酸Ser0 790 640 46谷氨酸Glu∗2 941 801 42甘氨酸Gly∗1 200 840 81丙氨酸Ala∗0 940 570 45缬氨酸Val#0 620 530 37蛋氨酸Met#0 440 340 24异亮氨酸Ile#0 590 490 32亮氨酸Leu#1 570 940 65酪氨酸Tyr0 430 390 23苯丙氨酸Phe#0 490 530 34赖氨酸Lys#1 191 010 57组氨酸His0 260 230 14精氨酸Arg1 470 760 58脯氨酸Pro0 390 450 44氨基酸总量TAA15 7111 488 38人体必需氨基酸EAA5 544 432 90非必需氨基酸NEAA10 177 055 48鲜味氨基酸DAA6 834 583 63EAA/TAA35 2638 5934 61EAA/NEAA54 4762 8452 92DAA/TAA43 4839 9043 32
注：*表示鲜味氨基酸，#表示人体必需氨基酸
Note:* represents delicious amino acids and # represents essential amino acids
表4偏顶蛤3种组织中人体必需氨基酸的比较与评价
Tab.4ComparisonandevaluationofEAAin3tissuesofModiolusmodiolus
mg/g N
必需氨基酸EAA闭壳肌adductor性腺gonad外套膜mantlemembraneFAO/WHO鸡蛋蛋白eggproteinMet+Cys182 97129 5799 80220386Lys494 84384 91237 03340441Val257 82201 98153 86310441Phe+Tyr382 57350 61237 03330565Leu652 86358 23270 29440534Ile245 34186 74133 07250331Thr266 13224 85170 49250292合计2482 531836 891301 5621402990
从一般营养成分来看，偏顶蛤性腺和闭壳肌的粗蛋白质含量均较高(15%以上)，与紫贻贝(15.82%)[3]、文蛤(15.54%)[10]相差不大，但高于厚壳贻贝(11.12%)[3]、翡翠贻贝(9.27%)[5]、菲律宾蛤仔(8.7%)[11]和海湾扇贝(12.70%)[12]。偏顶蛤性腺和闭壳肌的粗脂肪含量均较低，在1.5%左右，低于紫贻贝(6.08%)[3]、厚壳贻贝(3.10%)[3]、翡翠贻贝(2.43%)[5]等。可见，偏顶蛤的性腺和闭壳肌组织具有高蛋白、低脂肪的营养特征，具有较高的营养价值。
表5偏顶蛤3种组织的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数的比较
Tab.5ComparisonofAAS,CSandEAAIin3tissuesofModiolusmodiolus
必需氨基酸EAA闭壳肌adductorAASCS性腺gonadAASCS外套膜mantlemembraneAASCSMet+Cys0 830 470 590 340 450 26Lys1 461 121 130 870 700 54Val0 830 580 650 460 500 35Phe+Tyr1 160 681 060 620 720 42Leu1 481 220 810 670 610 51Ile0 980 740 750 560 530 40Thr1 060 910 900 770 680 58EAAI77 8958 7942 28
偏顶蛤3种组织中氨基酸种类较齐全，EAA含量为2.90%～5.54%，占TAA的34.61%～38.59%。与紫贻贝(34.51%)[3]、厚壳贻贝(33.06%)[3]、栉孔扇贝(34.8%)[13]、菲律宾蛤仔(32.3%)[11]相近,但低于长吻鮠(40.48%)[14]。根据FAO/WHO(1973)标准模式，理想的蛋白质其氨基酸组成EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA为60%以上。本研究中，偏顶蛤3种组织蛋白质中EAA/TAA为34.61%～38.59%，EAA/NEAA为52.92%～62.84%，其中性腺的EAA/NEAA为62.84%，可见偏顶蛤组织中性腺组织属于优质蛋白质。谷氨酸不仅是重要的呈味氨基酸，而且对维持神经系统间的突触传递、调节神经功能生理作用十分重要[15]。偏顶蛤3种组织中谷氨酸含量较高，为1.42%～2.94%，可为人体提供足够的谷氨酸。从鲜味度来看，偏顶蛤3种组织中DAA/TAA含量为39.90%～43.38%，与拟目乌贼(39.88%)[16]、长蛸(40.55%)[17]相近，低于短蛸(64.34%)[18]，高于厚壳贻贝(37.90%)[6],可见偏顶蛤属于贝类中味道鲜美的品种。
多不饱和脂肪酸(PUFA)具有抗癌、调节免疫和延缓衰老等作用[19]。偏顶蛤3种组织中PUFA含量为14.86%～32.90%，其中性腺和闭壳肌的PUFA含量与厚壳贻贝(28.82%)[3]、杂色蛤(29.74%)[20]和翡翠贻贝各组织(28.91%～31.93%)[5]相差不大，但低于紫贻贝(39.64%)[3]和海湾扇贝(40.99%)[12]。偏顶蛤3种组织中DHA和EPA含量均较高，3种组织的DHA和EPA的含量之和为11.5%～31.4%，高于刺参(20.07%)[21]。可见，偏顶蛤3种组织中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是PUFA，有益于人体健康，可作为开发富含不饱和脂肪酸的海产品。
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Abstract：The nutrient compositions were analyzed and the nutritional value was evaluated in mantle membrane, gonad and adductor of clamModiolusmodioluswith body weight of 81.81-126.48 g collected in coastal Dalian. The results showed that the moisture was varied from 73.50% to 81.25%, the content of crude protein was changed from 7.18% to 16.40%, the content of crude fat from 1.46% to 2.83%, and the ash content from 1.89% to 2.32%, the maximal crude protein content and ash in the gonad and adductor, and the minimal crude lipid in the gonad and adductor. There were 16 amino acids in the 3 tissues, with the amino acid content from 8.38% to 15.71%. The ratio of essential amino acid (EAA) levels to total amino acid (TAA) levels was found from 34.61% to 38.59%, and the ratio of essential amino acid (EAA) to non-essential amino acid (NEAA) was from 52.92% to 62.84%, with the first limited amino acid of methionine+cystine (Met+Cys) in the 3 tissues. The polyunsaturated fatty acid (PUFA)levels in the 3 tissues were varied from 14.86% to 32.90%, the maximum in the gonad and adductor, with the docosahexaenoic acid(DHA)content from 4.57% to 11.72% and eicosapentaenoic acid(EPA) from 6.93% to 23.60%. The findings indicated thatModiolusmodioluswas delicious and had high nutritional value, especially the gonad and adductor muscle.
Key words：Modiolusmodiolus; tissue; cutrient; evaluation
DOI：10.3969/J.ISSN.2095-1388.2014.02.013
文章编号：2095-1388(2014)02-0167-04
收稿日期：2013-07-17
基金项目：国家“863”计划重大项目( 2012AA10A412);辽宁省重大项目(2011203003)
中图分类号：R151.3
文献标志码：：A