高体革鯻肌肉营养成分的分析与评价

摘要：采用常规方法对高体革鯻Scortum barcoo肌肉组织的营养成分进行了分析。结果表明:肌肉中水分的质量分数为71.9%,粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的质量分数分别为19.8%、7.1%和1.2%;16种氨基酸总量为19.43%,必需氨基酸含量为9.26%,大部分必需氨基酸含量都超过FAO标准,接近或超过鸡蛋蛋白标准;脂肪酸中不饱和脂肪酸占69%,其中多不饱和脂肪酸占25.4%,DHA和EPA含量为4.9%,与海水鱼类较接近,远高于一般淡水鱼类。由于其肌肉中粗脂肪含量几乎为一般鱼类粗脂肪含量的两倍,所以其鲜肉中DHA和EPA的含量亦高于一般海水鱼类。与体内的脂肪块相比,肌肉中饱和脂肪酸含量较低,但DHA和EPA含量则较高。

高体革鯻Scortum barcoo又称宝石鲈,原产于澳大利亚格拉斯顿巴库河上游至昆士兰东海岸一带,为当地一种重要的经济淡水鱼类。该鱼肉美味鲜,无肌间刺,含肉率高,且营养丰富。目前国内学者对高体革鯻的研究主要集中在繁殖、养殖及胚胎发育等方面[1-4],国外对该鱼的研究仅涉及其野生鱼类的食性调查[5]。国内关于其营养成分方面的研究也有报道,如鲍丹等[6]对高体革鯻、鲈和鳜的营养成分进行了比较,仅分析了高体革鯻腹部肌肉和内脏中的脂肪酸含量,对其背部肌肉没有进行分析。本研究中,作者对高体革鯻肌肉中的营养成分进行了测定,分析了肌肉中的氨基酸和脂肪酸等营养成分,比较了脂肪块与肌肉中脂肪酸的成分与含量的差异,旨在为该鱼的营养评价以及配合饲料的生产提供参考资料。

1 材料与方法

试验用高体革鯻由中国水产科学研究院珠江水产研究所提供,年龄为3+龄以上且已性成熟,共计5尾(雌性3尾,雄性2尾)。体重为1.8～2.5 kg,体长为23.4～27.2 cm。

解剖试验鱼,取背部肌肉等量混匀,用绞肉机打碎,并取适量脂肪组织(低温下保存)一并送中国广州分析测试中心进行测定。采用烘箱(70℃)干燥恒重法测定鱼体初水分;采用凯氏定氮法(总氮×6.25)测定粗蛋白;采用索氏乙醚抽提法测定粗脂肪;采用茂福炉灼烧法(550℃)测定粗灰分。测定氨基酸时,样品处理及测定方法参照GB/T5009.124-2003和JY/T024-1996进行;脂肪酸测定方法参照JY/T003-1996。

蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)计算公式[7-8]如下:

式中:n为比较的氨基酸数;t1,t2,…,tn分别为试验鱼蛋白质的各种氨基酸含量;s1,s2,…,sn分

别为鸡蛋蛋白质的各种氨基酸含量。氨基酸含量是指每克蛋白质中氨基酸的毫克数,计算公式为:氨基酸含量=(氨基酸含量/粗蛋白含量)×6.25× 1000。

2 结果

从表1可见:高体革鯻肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分的质量分数分别为19.8%、7.1%、1.2%、71.9%。高体革鯻肌肉中的水分含量较少,粗蛋白含量较高,但略低于某些鲑鳟鱼及鲟鳇鱼类,高于一般常见及名贵鱼类;粗脂肪含量较高,低于饲养的大黄鱼,远高于其它各种鱼类;而粗灰分含量一般。

表1 高体革鯻的一般营养成分与其它海淡水常见及名贵鱼类的比较(鲜样)
Tab.1 Nutrients in the muscle of jade perch Scortum barcoo and comparison with other fishesw/%

crude ash高体革鯻Scortum barcoo71.919.87.11.2鱼类fish水分moisture粗蛋白crude protein粗脂肪crude fat粗灰分鳜Siniperca chuatsi[7,9-10]78.1～80.0816.77～18.770.37～1.50.75～2.65鲟鳇鱼Sturgeons[11]71.6～80.616.8～20.231.00～5.701.10～1.19乌鳢Channa argus[9,7]76.2～76.9219.5～19.81.14～1.671.13～1.21草鱼Ctenopharyngodon idellus[9-10]78.7～81.5917.9～15.760.62～2.541.10～1.22团头鲂Megalobrama amblycephala[9]76.7217.133.541.27罗非鱼Tilapia[12]78.48～80.8515.38～18.011.75～2.651.00～1.19大黄鱼Pseudosciaena crocea[13]71.51～77.8012.87～13.284.12～10.094.65～5.04鲑鳟鱼Salmon[7-8,14]74.39～78.5216.08～21.112.06～3.961.05～1.62大菱鲆Psetta maxima[15]76.5517.720.571.16石斑鱼Epinephelus[16-17]76.63～77.4319.13～21.60.36～1.750.99～1.32

高体革鯻肌肉中共测出16种氨基酸(表2),总氨基酸含量为19.43%(鲜样,不包括色氨酸),其中必需氨基酸占7.54%,占总氨基酸的38.8%。谷氨酸含量最高,占3.51%;其次是天冬氨酸,占2.19%。3种呈味氨基酸含量都较高,这与高体革鯻肉味鲜美相符合。

高体革鯻必需氨基酸组成评分见表3。除由于胱氨酸未测出导致蛋氨酸+胱氨酸的得分较低,成为第一限制氨基酸外,其它必需氨基酸得分均较高,与鸡蛋蛋白及FAO评分模式非常相近。高体革鯻的必需氨基酸指数(EAAI)为129.6,高于点带石斑鱼(103)[17]、梭鲈(91.13)[7]和虹鳟(69.10)[7]等名贵鱼类。

表2 高体革鯻肌肉中的氨基酸组成
Tab.2 Contents of amino acids in Scortum barcoo%

注:*为必需氨基酸。*notes essential amino acids.

reative天冬氨酸Asp2.19酪氨酸氨基酸amino acids相对含量reative氨基酸amino acids相对含量Tyr0.74苏氨酸Thr*0.91苯丙氨酸Phe*1.45谷氨酸Glu3.51组氨酸0.87丝氨酸Ser0.81赖氨酸Lys*His0.41甘氨酸Gly0.92精氨酸TAA19.43异亮氨酸Ile*Arg1.31丙氨酸Ala1.36脯氨酸EAA7.54蛋氨酸Met*0.6氨基酸总量Pro0.64缬氨酸Val*1.03必需氨基酸0.96 EAA/TAA38.8亮氨酸Leu*1.72

从表4可见:高体革鯻肌肉中共测出27种脂肪酸,脂肪组织中共测出26种脂肪酸,与肌肉相比缺少C13:0。高体革鯻脂肪组织和肌肉中饱和脂肪酸含量分别为34.207%和32.027%,远低于不饱和脂肪酸含量;肌肉中单不饱和脂肪酸与脂肪组织含量相近,但多不饱和脂肪酸以及DHA+EPA含量均高于脂肪组织。两种组织中含量最高的饱和脂肪酸均为棕榈酸(C16:0),含量最高的不饱和脂肪酸均为油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)。

表3 高体革鯻肌肉中必需氨基酸的含量、组成及AAS、CS
Tab.3 Contents of essential amino acids and AAS,CS in jade perchmg/g

CS苏氨酸氨基酸amino acids高体革鯻Scortum barcoo鸡蛋蛋白标准egg standard FAO评分模式FAO standard氨基酸评分AAS化学评分total261329602190占总氨基酸Thr2872922501.150.98缬氨酸Val3254113101.050.79蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys1893862200.860.49异亮氨酸Ile3033312501.210.92亮氨酸Leu5435344401.231.02苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr5085653801.340.90赖氨酸Lys4584413401.351.04总计/%47.748.0835.38

表4 高体革鯻的脂肪酸组成
Tab.4 Contents of fatty acids in Scortum barcoo%

脂肪酸fatty acids tissue C12:00.0470.038 C20:脂肪组织fatty tissue肌肉组织muscle tissue脂肪酸fatty acids脂肪组织fatty tissue肌肉组织muscle 11.2001.230 C13:0-0.008 C20:21.6001.461 C14:03.2102.751 C20:31.0201.120 C14:10.0640.044 C20:40.3900.600 C15:00.4000.400 C20:50.5300.580 C16:024.15023.170 C22:00.1400.079 C16:15.7606.120 C22:10.1400.139 C16:20.1500.110 C22:30.2000.280 C17:00.4600.451 C22:40.1800.251 C17:10.0590.075 C22:50.4700.700 C18:05.5804.910 C22:62.9404.320 C18:135.57034.980饱和脂肪酸34.20732.027 C18:212.82013.220单不饱和脂肪酸42.79342.588 C18:32.3802.470多不饱和脂肪酸2325.392 C18:40.3200.280 DHA+ EPA 3.474.9 C20:00.2200.220

3 讨论

鱼类的主要营养部位来自于肌肉,主要营养成分为蛋白质、脂肪、氨基酸和脂肪酸[8]。与其它鱼类比较,高体革鯻是一种高蛋白、高脂肪的鱼类,其蛋白质含量高于一般经济鱼类,并且在名贵鱼类中也属于含量较高的,这与鲍丹等[6]的研究结果一致。

氨基酸是合成蛋白质的原料,所以合理的氨基酸组成尤其是必需氨基酸可以作为评价食物营养价值的重要指标。鸡蛋蛋白是已知营养价值最好的蛋白质,所以被作为食物营养价值的评分标准[7]。从表3可见,除胱氨酸未测出导致蛋氨酸+胱氨酸得分较低,为第一限制氨基酸外,其它必需氨基酸都与鸡蛋蛋白标准很接近,高于FAO评分标准。必需氨基酸指数(EAAI)为129.6,高于点带石斑鱼(103)[17]、梭鲈(91.13)[7]、虹鳟(69.10)[7]等名贵鱼类。赖氨酸作为人体主要的限制性氨基酸,其与大脑神经细胞的生成和其它核蛋白、血红蛋白等重要蛋白质的合成有关。食物中加入少量赖氨酸可使老弱者食欲增加,明显促进蛋白酶与胃酸的分泌;食用赖氨酸还可使处于发育盛期的婴幼儿正常发育,提高抗病力,同时还对营养不良、乙型肝炎等也有疗效[18]。高体革鯻肌肉中赖氨酸的含量达1.45%,其评分高于鸡蛋蛋白标准,所以可以作为滋补食品。

脂类在人体内具有重要的代谢生理功能,膳食中饱和脂肪酸会增加人体患心血管疾病的风险。但也有研究认为,某些饱和脂肪酸对人体具有潜在的生理作用,缺少这类脂肪酸,机体就无法完成正常的生理功能[19]。因此,膳食中各种脂肪酸的含量配比应该合理。对于普通人体,较理想的脂肪构成是饱和、单不饱和以及多不饱和脂肪酸之比(S∶M∶P)为1∶1∶1[20]。根据本试验结果,高体革鯻的S∶M∶P的比值为1∶1.33∶0.79,比较接近理想水平,而且其脂肪酸含量较高,能够满足膳食中对脂肪酸的需求。多不饱和脂肪酸中最受关注的是

DHA和EPA,在保健食品中用途广泛。高体革鯻这两种脂肪酸的含量较高,肌肉脂肪中的含量达4.9%,脂肪块中的含量也达到3.47%,而且由于其肌肉中脂肪含量较高,所以其DHA和EPA含量的绝对值远高于其它鱼类,如虹鳟[8]、大菱鲆[15]、乌鳢、鲶、黄颡鱼、黄鳝等[21]。高体革鯻腹腔中脂肪组织占很大比重,虽然不能直接食用,但其中含有丰富的多不饱和脂肪酸,可以提取后用于保健食品的开发,进行综合利用。

本试验结果表明:高体革鯻肌肉中粗蛋白、粗脂肪的含量较高,营养成分组成配比合理,营养价值很高,其脂肪块的开发潜力很大。所以养殖高体革鯻前景广阔,是值得重点推广的水产养殖鱼类。

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ZHAO Jian,CHEN Kun-ci,ZHU Xin-ping,ZHENG Guang-ming,CHEN Yong-le,PAN De-bo
(Pearl River Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 510380,China)

Abstract：The muscle nutrients were analyzed and evaluated in jade perch Scortum barcoo with body weight of 1.8 -2.5 kg.It was found that there was 71.9%in moisture,19.8%in fat,and 1.2%in crude ash.Total 16 amino acids(TAA)of 19.43%and essential amino acids(EAA)of 9.26%were found in the muscles,exceeding the FAO criterion and close to the egg criterion.The unsaturated fatty acids accounted for 69%,polyunsaturated fatty acids 25.4%,and DHA+EPA 4.9%in the muscle fatty acids,same as in marine fishes and higher than those in fresh water fishes.Since there was almost as twice crude fat level in muscles of jade perch as that in other fishes, the muscular DHA+EPA levels were found to be higher in jade perch than those in marine fishes,indicating that jade perch is a high value resource of protein and fat,especially polyunsaturated fatty acids,such as DHA and EPA.

基金项目：科技基础条件平台项目(803001-1);珠江水产研究所所长基金资助项目(2001-G1)